茶葉分成六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶及黑茶。
發酵程度分類茶葉可分為 : 不發酵茶、輕微發酵、半發酵茶、後發酵茶和全發酵茶五種。
六大茶類 : 綠茶屬於不發酵茶，黃茶與白茶屬於輕發酵茶，青茶屬於半發酵茶，紅茶屬全發酵茶，黑茶則是後發酵茶。
白茶類 :
白茶原產於中國福建省，是中國十大名茶之一。白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，東漢時期開始飲用。宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建甌縣境）。《大觀茶論》裡說的白茶，是早期產于北苑禦焙茶山上的野生白茶。清嘉慶初年（1796年）已有白茶生產，當時以閩北菜茶品種為鮮葉。清咸豐、同治年間（1851—1874年），政和鐵山鄉人改植大白茶，並於光緒15年（1890年）用大白茶制銀針試銷成功，次年運銷國外。白牡丹始創于建陽縣水吉鎮。1922年政和縣也開始製造白牡丹，運銷香港，價格比普通紅茶和綠茶高出一倍多。
白茶是屬於輕微發酵的茶，包括有白毫銀針、白牡丹、壽眉 … 等茶
主要產區在福建福鼎、政和、松溪、建陽等地。
製作過程如下：
鮮葉 → 萎雕 → 乾燥
白茶的製作工藝是最自然的，不經任何炒青或揉捻之動作，直接曬乾或烘乾製作而成。把採下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置於微弱的陽光下，或置於通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋，自然萎凋需要2-3天才完成萎凋的工序，在萎凋過程同時間進行輕微發酵的工序， 晾曬至七八成幹時，再用文火慢慢烘乾即可，其特點是既不破壞酶的活。
白色茶性質 : 偏清涼，適宜體質偏熱，胃火旺及精力充沛的人士飲用。
白茶的作用 : 白茶下火清熱解毒、消炎症、發汗去濕舒滯避暑、增白、祛斑、治風火牙疼高燒麻疹等雜疾。
采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。 芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。 轻采轻放。 竹篓盛装、竹筐贮运。
萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。 摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。 当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
烘干
初烘：烘干机温度100-120°C，时间：10分钟;摊凉：15分钟。 复烘：温度80-90°C;低温长烘70°C左右。
白牡丹茶
白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。 白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。
寿眉
寿眉是用采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。 通常，"贡眉"是表示上品的，其品质优于寿眉，一般只称贡眉，而不再有寿眉。 贡眉的产区主要位于福建省的建阳县，在建鸥、浦城等也有生产。 制作贡眉的鲜叶的采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，采摘时要求茶芽中含有嫩芽、壮芽。 贡眉的制作工艺分为初制和精制，其制作方法与白牡丹茶的制作基本相同。 优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。
白色茶性质 ： 偏清凉，适宜体质偏热，胃火旺及精力充沛的人士饮用
白茶的作用 ： 白茶下火清热解毒、消炎症、发汗去湿舒滞避暑、增白、祛斑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。